研究成果|煮沸对新鲜花生品质、微观结构和风味的影响

本研究以新鲜花生为研究对象，系统探讨了煮沸处理对其品质、微观结构和风味的影响。背景方面，花生作为重要经济作物，鲜食花生消费潜力大，但现有研究多集中于榨油、制酱等加工过程，对煮制过程中综合品质变化的系统分析较为缺乏。研究目的旨在阐明煮沸对新鲜花生营养成分、质地特性、挥发性风味成分及微观结构的综合影响，并建立原料特性与成品质量之间的关联，以优化煮花生加工工艺。结论显示，煮沸显著降低了脂肪、蔗糖含量和硬度，增加了脆性和醛类等风味化合物，赋予了产品甜、坚果和花香风味；微观结构上，煮沸导致细胞表面破坏、细胞壁破裂和细胞质流失，促进了营养物质释放和风味形成；相关性分析揭示了原料特性与最终产品质地、风味的关键关系，研究结果为煮花生加工的质量控制与品种选择提供了理论和实践指导。