研究成果|基于GC-MS、光谱学、电化学与SEM-EDS研究金属离子介导的馥郁香型白酒陈化机制

本研究旨在探讨金属离子对馥郁香型白酒陈化过程的影响机制。背景方面，白酒传统陶坛贮存中溶出的金属离子被认为能促进陈化，但人工改良方法可能破坏风味。研究目的为通过多技术联用方法，系统分析金属离子对白酒理化性质、风味成分和胶体结构的影响。结论显示，Fe³⁺、Cu²⁺、Ca²⁺、Mn²⁺等金属离子能催化酯类水解和氧化反应，影响酸酯平衡，并通过螯合作用形成胶体颗粒，从而调控白酒的陈化过程和风味演变，为优化贮存条件提供了理论依据。