FSAP |\u00A0王颖教授、张月美副教授等：胰蛋白酶和风味蛋白酶对猪血纤维蛋白原的酶促水解作用：低分子质量肽的结构表征与功能特性探究

背景：猪血作为肉类加工副产品富含优质蛋白质，但利用率低，纤维蛋白原因其结构特性成为酶促修饰的理想对象。研究目的：探究胰蛋白酶和风味蛋白酶单独及联合酶解对猪血纤维蛋白原的影响，评估水解产物的结构表征与功能特性。结论：双酶（胰蛋白酶预处理后风味酶处理）复合水解效果最佳，水解度达21.64%，产生大量低分子质量肽（多数<1.5 kDa），氨基酸组成均衡且半胱氨酸含量高，表面疏水性和游离巯基含量显著提升，有助于凝胶网络形成，为猪血高值化利用提供理论依据。