研究成果|微波复热对红烧肉品质和风味特征的影响机制：脂质组学与风味组学综合分析

本研究背景为即食红烧肉制品在最终复热阶段易因不当加热导致品质下降和不良风味产生。研究目的是系统比较微波、煮沸、蒸制和明火四种复热方式对红烧肉品质和风味的影响机制。通过综合运用风味组学与脂质组学分析发现，微波复热在保持水分、质地、色泽及风味稳定性方面表现最佳，引起的挥发性风味化合物变化最小，并鉴定出1164种脂质，其中甘油磷脂和鞘脂代谢途径变化显著。结论表明，尽管微波复热引起部分脂质代谢变化，但总体是保持红烧肉综合品质最有效的复热方法，为即食肉制品的复热工艺优化提供了科学依据。