研究成果|昌格甜米酒发酵过程中风味化合物和微生物群落的变化

本文研究了昌格甜米酒发酵过程中微生物群落与风味化合物的动态变化。背景：昌格甜米酒是一种传统发酵饮品，其风味形成机制尚待深入阐明。研究目的：通过气相色谱-质谱、电子舌和高通量测序等综合方法，分析发酵过程中微生物群落结构与风味物质的演变关系，以揭示风味形成的微生物学机制。结论：研究发现，根霉属和芽孢杆菌属是主导菌种，它们通过酶解、酯化和代谢协同作用，显著促进了乙基棕榈酸、苯乙醇等特征风味化合物的生成，赋予酒体果香、花香和酯香；有机酸和游离氨基酸共同调节酸度与口感；不同发酵阶段的气味和味道特性存在显著差异，芽孢杆菌和根霉菌对气味质量贡献突出。该研究为优化昌格甜米酒的发酵工艺和质量控制提供了理论依据。