研究成果|阳江豆豉微生物群落、理化性质与风味特征化合物的相关性研究

本研究以阳江豆豉为对象，探究其微生物群落结构、理化性质与风味特征化合物之间的相关性。背景方面，豆豉作为传统发酵食品，其独特风味深受消费者喜爱，但风味形成的微生物与理化机制尚需深入阐明。研究目的在于系统分析阳江豆豉发酵过程中的微生物多样性、理化指标变化及关键风味物质，并揭示它们之间的内在联系。结论显示，阳江豆豉的微生物群落以特定细菌和真菌为主，这些微生物通过代谢活动影响pH、氨基酸态氮等理化性质，进而促进挥发性风味化合物如酯类、醇类的形成，三者之间存在显著相关性，为优化豆豉生产工艺、提升风味品质提供了科学依据。