《肉类研究》：武汉轻工大学王海滨教授等：3 种不同产地腊肉的理化性质及挥发性化合物的比较分析

本研究选取应城、绍兴的酱腌腊肉和四川的烟熏腊肉，系统比较了它们的理化性质和挥发性化合物。背景：腊肉是传统肉制品，但现有研究多集中于烟熏腊肉，对非烟熏酱腌腊肉缺乏系统研究。研究目的：通过对比分析，为改进酱腌腊肉加工工艺、提升产品品质提供理论依据。结论：两类腊肉在pH值、氯化物含量、色泽上存在显著差异，而质构特性差异不显著；感官评价显示绍兴酱腌腊肉总体可接受度最高；挥发性化合物分析表明，烟熏腊肉种类更多且含有独特的酚类物质，而酱腌腊肉以醛类为主导。研究为解析腊肉风味形成机制及工艺优化提供了支持。