《肉类研究》：宋福香副教授等：不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响

背景：预制油炸食品因便捷受欢迎，但传统油炸存在健康风险，且预油炸食品复热时难以恢复原有质地与风味。研究目的：探讨微波、油炸和空气炸锅三种复热方式对预制小酥肉食用品质及风味的影响，确定最佳复热条件。结论：复热方式显著影响小酥肉的感官、质构、脂肪氧化和风味。最佳条件为180℃油炸100秒、190℃空气炸锅90秒、500W微波60秒。油炸复热硬度最大，风味物质丰富但脂肪氧化程度最高；微波复热油脂氧化程度最低，质构适中；空气炸锅复热肉质最嫩，但风味相对不足。复热促进了醛类等风味物质的生成。研究为预制肉制品复热技术优化提供了理论依据。