华南理工大学杨晓泉教授团队JAFC正封面：蛋白质脱酰胺通过解聚作用降低大豆蛋白的消化抗性与淀粉样抗原性
科学私享
2025-11-10 18:25
文章摘要
本研究背景聚焦于大豆蛋白在植物基食品应用中的潜在致敏性问题，尤其针对其含有的类淀粉样蛋白聚集体难以消化且易激发免疫反应的难点。研究目的旨在通过蛋白质谷氨酰胺酶脱酰胺化处理，探究其对大豆蛋白消化抗性和抗原性的调控机制。研究结论表明，脱酰胺化促使7S蛋白聚集体从大聚集体解聚为小寡聚体，改变表面电荷分布，从而在模拟婴儿胃肠环境中提升消化性，使IgG和IgE抗体结合能力分别下降约80%和50%，显著降低抗原性，为开发低致敏大豆蛋白食品提供了新策略。
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