IF=12.4！蛋白—脂质相互作用！暨南大学汪勇教授团队Food Hydrocolloids发文！
科学私享
2025-11-01 13:23
文章摘要
本研究聚焦于搅打奶油中蛋白质与部分甘油酯在油-水和气-水界面的相互作用机制。背景显示，传统乳化剂会削弱界面膜强度，导致乳液稳定性与起泡性难以兼顾。研究目的是解析甘油二酯（DAG）与蛋白质的协同作用如何通过重构界面膜来同时提升乳液稳定性和泡沫性能。结论表明，DAG晶体与乳蛋白共吸附可增强界面粘弹性，降低气泡-晶体附着力，从而显著提高乳液的储存稳定性和泡沫形成效率，为开发低饱和脂肪搅打奶油提供了界面工程策略。
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