《食品科学》：华南农业大学刘晓娟教授：全反式和顺式虾青素对胰腺α-淀粉酶的抑制效果差异及其机制

本文研究背景聚焦于虾青素异构体的生物活性差异，特别是全反式与顺式构型在降血糖功能方面的潜在区别。研究目的旨在系统比较全反式和顺式虾青素对胰腺α-淀粉酶的抑制效果，并通过光谱学与分子对接技术阐明其作用机制。实验结果表明，顺式虾青素对酶活性的抑制能力显著优于全反式构型，其通过竞争性结合酶催化中心关键氨基酸残基实现抑制作用，且结合过程以氢键和范德华力为主要驱动力。结论确认顺式虾青素具有更强的降血糖应用潜力，为开发相关功能食品提供了理论依据。