IF=12.4！无麸质黑米面团！哈尔滨商业大学张娜教授团队最新发文！

本研究由哈尔滨商业大学张娜教授团队开展，聚焦无麸质黑米面团的开发挑战。背景在于黑米粉营养丰富但加工性能差，菊粉作为膳食纤维可改善配方但机制尚不明确。研究目的为系统探究不同聚合度和替代水平的菊粉对黑米面团理化和结构特性的影响机制。结论表明：菊粉通过降低面团粘度、增强流动性优化混合和发酵过程，并在热加工中抑制淀粉糊化和回生；短链菊粉因强吸水性效果显著，长链菊粉则形成弱凝胶结构适度限制变化；结构分析证实菊粉保护淀粉颗粒有序性。该研究为黑米面粉和菊粉在无麸质面包生产中的应用提供了理论依据。