《食品科学》：浙江海洋大学房传栋博士等：热加工方式对厚壳贻贝品质变化的影响

本文研究了沸水加热、蒸汽加热、微波加热、真空隔水加热和空气循环加热五种热加工方式对厚壳贻贝品质的影响。研究背景是热加工方式对贝类产品的口感、风味等品质特性有显著影响。研究目的是系统分析不同热加工过程中厚壳贻贝的汁液损失率、质构特性、蛋白质性质及结构变化，为贝类产品品质提升提供理论依据。研究结论表明，蒸汽加热和真空隔水加热能有效降低汁液损失，保持贝肉营养与风味，且在长时间加热条件下品质稳定性和组织结构完整性较好，是较为适宜的加热方式。