《食品科学》：扬州大学顾瑞霞教授等：添加Kefir对植物乳植杆菌发酵胡萝卜品质的影响

本文研究背景为胡萝卜富含营养物质但存在风味和质地问题，通过乳酸菌发酵可改善其品质。研究目的是探究添加Kefir对植物乳植杆菌发酵胡萝卜的理化性质、质构特性、感官评价和挥发性风味的影响。实验结果表明，Kefir能提高总酸含量并降低pH值，但会降低胡萝卜硬度；在风味方面增加酯类和醇类物质种类，降低萜烯类化合物含量。结论显示当植物乳植杆菌与Kefir比例为50:1时，发酵胡萝卜的综合品质最优，兼具良好理化性质和消费者接受度。