《食品科学》：上海应用技术大学田怀香教授等：西式酸奶油与内蒙古酸性奶油风味比较分析

本研究由上海应用技术大学田怀香教授团队开展，背景是酸奶油作为特色乳制品应用广泛，但我国传统内蒙古酸性奶油（奶嚼口）的风味特征及与西式酸奶油差异研究尚属空白。研究目的为系统比较西式酸奶油与内蒙古酸性奶油的风味差异，识别关键风味物质。结论显示：内蒙古酸性奶油脂肪含量更高，风味以酸类、醇类和酯类物质为主，呈现独特果香但整体喜好度较低；西式酸奶油则以酮类物质为核心，奶香味浓郁。关键差异物质包括异戊醇、己酸等9种成分，调控酮类与酸类物质平衡是提升内蒙古酸性奶油风味的关键。