《食品科学》：中国肉类食品综合研究中心张顺亮正高级工程师等：梯度升温杀菌和高温杀菌对番茄炖牛腩品质差异分析

本研究系统比较了梯度升温杀菌（GTS）和高温杀菌（HTS）对番茄炖牛腩品质的影响。背景方面，传统HTS虽能有效杀菌但易导致风味物质降解和质构劣化，而GTS作为新兴技术通过温和加热更好地保留食品特性。研究目的为探讨两种杀菌方式对风味、质构、色泽和感官品质的差异，采用电子鼻、GC-MS等技术定量分析挥发性化合物。结论表明，GTS在保护热敏性风味物质（如苯甲醛、乙酸）方面优于HTS，能更好地维持质构硬度、亮度和感官协调性，总评分达97分，显著高于HTS的86分，为肉制品杀菌工艺优化提供了科学依据。