《食品科学》:西南民族大学朱成林副教授等:牛肉酸肉发酵过程中特征风味物质与微生物群落组成的相关性
食品科学杂志
2025-10-17 21:48
文章摘要
本研究以牛肉为原料发酵酸肉,探讨发酵过程中特征风味物质与微生物群落组成的相关性。背景方面,酸肉是西南地区特色发酵肉制品,但现有研究多集中于猪肉原料,对牛肉酸肉的风味形成机制研究有限。研究目的旨在通过电子鼻、电子舌、GC-IMS和高通量测序技术,分析不同发酵阶段挥发性风味物质和微生物菌群变化。结论显示:发酵过程中检测到40种挥发性化合物,酯类物质如丁酸甲酯、乙酸甲酯含量显著上升;微生物群落中厚壁菌门成为优势门,乳酸杆菌属和魏斯氏菌属与16种风味物质呈正相关。该研究为牛肉酸肉品质提升和工业化生产提供了理论依据。
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