《食品科学》：浙江工商大学顾青教授、韩佳润副研究员等：基于微生物群落调控的尼泊尔葡萄球菌对低盐发酵鱼露风味品质的改善

本文研究背景聚焦于传统鱼露高盐发酵导致的腐败问题及低盐发酵技术的应用挑战。研究目的旨在探究尼泊尔葡萄球菌7MR-3作为发酵剂对低盐鱼露风味和品质的改善作用，通过分析其对理化特性、微生物群落和挥发性风味的影响机制。结论表明，接种7MR-3能显著提高氨基酸态氮含量，抑制有害生物胺生成，优化微生物群落结构（如提升葡萄球菌属丰度并抑制嗜冷菌属），并促进关键风味物质（如醇类、醛类化合物）的形成，证明其作为风味发酵剂在低盐鱼露工业化生产中的潜力。