《食品科学》：福州大学蔡茜茜副研究员等：鸡皮蛋白抗冻肽的冰晶抑制活性及对冻融鸡肉糜的品质调控

本研究以鸡皮为原料，通过超声辅助酶解法制备鸡皮蛋白抗冻肽，探究其冰晶抑制活性及对冻融鸡肉糜的品质调控机制。背景方面，鸡肉糜易腐败且冷冻过程中冰晶生长导致品质劣变，抗冻肽作为绿色低温保护剂具有应用潜力。研究目的为开发适用于肉类产品的抗冻肽并阐明其作用机理。结果表明，CsAFPs具有亲水性强、热滞后活性高、重结晶抑制效果显著等特点，能有效维持鸡肉糜持水力、凝胶结构和肌原纤维蛋白稳定性，减少冻融过程中的品质损失。