《食品科学》：哈尔滨商业大学黄雨洋副教授等：豆浆中风味物质形成、与蛋白的互作机制及生物法改善豆浆风味的研究进展

本文综述了豆浆中风味物质的形成机制、与蛋白质的相互作用及生物法改善风味的研究进展。背景方面，豆浆风味主要由酶促氧化和非酶促氧化途径产生的挥发性化合物决定，其中脂氧合酶（LOX）-过氧化氢裂解酶（HPL）途径是关键，生成己醛等豆腥味成分。研究目的为阐明风味物质与蛋白质的互作机制，探讨通过生物方法优化风味。结论指出，风味物质与蛋白质通过非共价和共价作用结合，影响风味释放；生物方法如培育无LOX大豆、酶处理和微生物发酵能有效降低异味，但需解决技术挑战如转基因接受度和成本问题，未来需加强基础研究以推动应用。