《食品科学》：刘思源副教授、王丽娟副教授等：酪蛋白酸钠-棕榈油乳液提升烘焙薯片质构特性

本研究针对复合型烘焙薯片因马铃薯全粉蛋白质含量低导致面团加工性能差的问题，探讨了添加酪蛋白酸钠-棕榈油乳液对改善面团质构特性的作用。研究背景显示传统生产工艺存在水油分布不均的缺陷，而酪蛋白酸钠的乳化特性可有效提升面团稳定性。实验通过分析不同乳化条件下乳液的粒径分布、稳定性及其对面团流变特性和微观结构的影响，发现S-100条件制备的乳液能显著降低面团硬度、提高弹性，并延缓面团硬化进程。结论表明酪蛋白酸钠-棕榈油乳液可作为优质改良剂，通过形成均匀脂肪分布提升薯片酥脆口感，为马铃薯面制品开发提供新思路。