FSAP | 江西师范大学谭春明博士等：鱼肉冻藏过程中品质劣变机理及新型控制技术的研究进展

本文综述了鱼肉在冻藏过程中品质劣变的机理及控制技术研究进展。背景方面，鱼类作为重要蛋白质来源，其易腐特性使得冷冻成为主要保鲜手段，但冻藏过程中会出现脂肪氧化、蛋白质降解等品质问题。研究目的旨在阐明冰晶形成机制对肌肉组织的机械损伤，分析蛋白质变性、脂质氧化等关键因素，并系统评估电场辅助冷冻、抗冻蛋白等新型控制技术的应用效果。结论指出，通过多种技术组合优化冷冻过程，可有效抑制冰晶生长，保持鱼肉品质，未来需进一步探索精细化机理并开发高效质量控制技术。