FSHW | 商业生产的凤尾鱼酱长期发酵过程中微生物和代谢物的变化

本研究调查了商业生产的凤尾鱼酱在长达7.87年的长期发酵过程中微生物群落和代谢物的变化。背景方面，凤尾鱼酱是韩国传统调味品，通过高盐度自发发酵制成，其风味和营养特性受微生物活动影响。研究目的在于揭示大规模商业发酵罐中微生物群落演替和代谢物动态，弥补实验室规模研究的不足。结果表明，发酵约0.55年后细菌群落简化为四联球菌属和盐厌氧菌属主导，而真菌群落无明确模式。代谢物分析显示55.8%的代谢物在发酵一年内生成，且尽管微生物群落稳定，氨基酸和生物胺等代谢物含量持续变化，其中部分氨基酸增加而生物胺减少，表明长期发酵可提升产品品质。结论强调该研究为无接种发酵的鱼露提供了微生物与代谢物变化的新见解，并指出需进一步研究挥发性化合物。