《食品科学》：四川省农业科学院茶叶研究所唐晓波研究员、张厅副研究员等：不同杀青方式对‘白牛早’绿茶风味品质的影响

本研究以‘白牛早’茶树鲜叶为原料，探讨滚筒杀青、理条杀青和光波杀青三种方式对绿茶风味品质的影响。背景显示绿茶杀青是决定品质的关键工序，不同杀青方式可能通过温度和处理机制差异影响茶叶成分。研究目的为比较感官品质、理化成分和香气成分，筛选最佳杀青方式。结果表明，光波杀青在感官品质总分最高，干茶色泽鲜润，滋味鲜醇回甘，且能有效保留叶绿素、可溶性糖和游离氨基酸，呈鲜味谷氨酸含量高，但香气呈嫩栗香略弱；滚筒杀青促进酯型儿茶素和香气物质形成，滋味苦涩但栗香特征强；理条杀青品质介于二者之间。结论指出光波杀青整体最优，适用于鲜爽型绿茶，滚筒杀青适合高香产品，理条杀青为平衡选择，为叶色变异茶树品种提供了理论依据。