FSAP | 中国农业大学洪惠教授、广东医科大学陈良博士等：咸鸭蛋清粉和κ-卡拉胶对鱼糜自溶及凝胶特性的影响

本研究评估了咸鸭蛋清粉（SDEWP）和κ-卡拉胶（KC）对防止鱼糜自溶及改善凝胶特性的影响。背景方面，鱼糜凝胶在加热过程中易受蛋白酶降解导致质地劣化，传统上使用鸡蛋清作为蛋白酶抑制剂。研究目的为探究SDEWP和KC单独或联合使用对鱼糜自溶抑制和凝胶性能的增强作用。结果表明，SDEWP能有效降低自溶产生的肽含量，保留肌球蛋白重链，显著提高凝胶强度、保水性和白度；KC主要通过凝胶化作用改善质地，但蛋白酶抑制活性较弱。结论指出，SDEWP与0.5 g/100 mL KC联合使用时协同增效，形成更有序细腻的凝胶结构，为鱼糜制品质量提升提供了可行方案。