《食品科学》：田建军教授：植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵羊肉香肠品质及多肽抗氧化能力的影响

背景：发酵香肠作为传统肉制品存在生产周期长、品质不稳定等问题，乳酸菌发酵剂能改善其品质和风味。研究目的：探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵羊肉香肠品质、风味及多肽抗氧化能力的影响。结论：复配发酵剂显著降低香肠pH值、水分活度和a*值，提升关键风味物质含量与种类，同时提高多肽含量及抗氧化活性，有效抑制脂肪氧化，为改善发酵香肠品质提供新方案。