《食品科学》：中国农业科学院李欣研究员等：温度波动通过调控磷酸化和亚硝基化对磷酸丙糖异构酶活性的影响

本文研究温度波动通过调控磷酸化和亚硝基化对磷酸丙糖异构酶活性的影响。背景方面，磷酸丙糖异构酶是宰后畜禽肉能量代谢的关键酶，其活性受温度影响，且磷酸化和亚硝基化作为常见蛋白质翻译后修饰可调节酶活性。研究目的为探究在4℃体外条件下，外源添加蛋白激酶A和S-亚硝基化谷胱甘肽构建修饰模型，并分析温度波动（幅度和频率）对酶活性的影响机制。结论显示，温度波动降低磷酸化水平但提高亚硝基化水平，从而促进酶活性，并延缓酶结构从有序向无序的转变，但不改变最终形态。