《食品科学》：云南省农业科学院何代琴助理研究员、马菲菲助理研究员等：不同冷冻方式对美味牛肝菌品质特性的影响

背景：美味牛肝菌因其营养丰富但质地脆弱易变质，需有效保鲜技术。研究目的：比较普通冰箱缓冻(RSF)、浸渍速冻(ICF)和液氮喷雾速冻(LNF)对美味牛肝菌品质的影响，寻找最佳冷冻方式。结论：缓冻导致冰晶大、组织损伤严重，品质最差；ICF效果较好但稳定性不足；LNF中-80℃处理能形成致密小冰晶，最佳保持外观、生物活性物质含量和酶活性，是最优冷冻技术。