《食品科学》：甘肃农业大学祝霞教授等：皮渣浸渍和混菌发酵对石榴酒香气品质及抗氧化能力的影响

背景：石榴果实营养丰富但加工利用率低，传统石榴酒香气寡淡且产生大量皮渣浪费。研究目的：探究皮渣浸渍和混菌发酵工艺对提升石榴酒香气品质及抗氧化能力的影响。结论：优化工艺（6℃浸渍24h、皮渣添加量200g/L）结合T. delbrueckii与S. cerevisiae混菌发酵可显著提高石榴酒多酚含量、挥发性香气物质（酯类、萜烯类等）及抗氧化能力，感官品质最优。