《食品科学》：内蒙古农业大学靳烨教授等：日粮添加硒对羊肉抗氧化能力及肉品质的影响

本研究背景聚焦于肉品质对消费者接受度的影响，特别是宰后成熟过程中氧化反应对羊肉嫩度、保水性和风味的作用。研究目的是探究日粮添加酵母硒对二狼山白绒羊宰后不同成熟时间肉品质及抗氧化能力的影响，以提供理论依据。结论表明，日粮添加酵母硒能显著提高羊肉中硒含量，增强抗氧化酶活性（如T-SOD、GSH-Px、CAT），抑制蛋白质和脂肪氧化，从而改善宰后48-96小时的羊肉嫩度，但对其pH值、色泽和蒸煮损失无显著影响；同时，它减缓了脂肪氧化速度，影响了挥发性风味物质的产生，但对风味丰富度无显著改变。