《食品科学》：华南农业大学刘晓娟教授等：全反式和顺式虾青素的物化特性比较：实验与量子化学结合分析

背景：虾青素（AST）是一种脂溶性类胡萝卜素，广泛应用于食品、保健品和化妆品等领域。研究表明顺式AST具有更强的健康效应，但天然AST以全反式构型为主。研究目的：通过实验与量子化学结合方法，比较全反式和顺式AST的物化特性差异，包括熔点、结晶度、溶解度、色度和抗氧化能力等，并揭示其机理。结论：顺式AST具有更高的溶解度、较低的结晶度和红度值，抗氧化能力显著优于全反式AST，量子化学计算揭示了其结构参数和反应位点的变化，为AST在健康领域的应用提供了理论依据。