《食品科学》：广西柳州螺蛳粉技术创新中心黄永春教授等：复蒸-二次老化对柳州螺蛳粉米粉品质的影响

背景：米粉是我国南方传统特色食品，柳州螺蛳粉米粉在原料和工艺上与江西米粉存在差异，后者采用复蒸-二次老化工艺使其具有更佳口感。研究目的：探究复蒸-二次老化工艺对柳州螺蛳粉米粉蒸煮品质、质构特性及微观结构的影响，为品质改进提供理论支持。结论：该工艺能显著降低蒸煮损失率（21.6%以上）、增加复水率（10.0%-20.7%），但延长复水时间；提升硬度、弹性和咀嚼性；使米粉结构更致密有序，虽略微影响色泽，但总体改善品质，对工艺优化具有指导意义。