《食品科学》：信阳师范大学郭向阳教授等：L-茶氨酸与单糖模拟热反应挥发性成分分析

背景：茶叶香气形成机制复杂，美拉德反应是重要途径之一，茶叶富含糖类和氨基酸为反应提供物质基础。研究目的：通过体外模拟实验分析L-茶氨酸与四种单糖（葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖）的热反应特性，解析挥发性成分组成及生成机理。结论：不同单糖与L-茶氨酸反应特性差异显著，葡萄糖和半乳糖反应生成较多含吡咯和酰胺结构的杂环化合物，阿拉伯糖和木糖反应主要产生呋喃类化合物，研究为茶叶香气形成机制提供了新理论依据。