《食品科学》：南昌大学李俶教授等：高能流体磨增溶大豆蛋白的作用机制

背景：植物蛋白因其生态友好等优势受到关注，但大豆蛋白在生产过程中溶解性较差，限制了其应用。研究目的：探究高能流体磨（HEFM）处理对大豆蛋白的增溶效果及作用机制，旨在提供一种工业化制备高溶大豆蛋白的方法。结论：HEFM处理能显著提高大豆蛋白溶解度（最高达76.97%），通过减小粒径、增大电位绝对值、暴露疏水基团和巯基、改变二级结构（β-折叠向α-螺旋转变）等方式，破坏蛋白质聚集结构，增强水化作用和静电斥力，从而改善溶解性，是一种高效的工业化技术。