《食品科学》：河南工业大学毕艳兰教授、刘君博士等：富DHA藻油及其在水包油型乳液中的氧化行为分析

本研究聚焦富DHA藻油及其在水包油乳液中的氧化稳定性问题。背景方面，DHA作为重要多不饱和脂肪酸具有多种生理功能，但易氧化且在水基食品中分散性差。研究目的为探究藻油在乳液体系中的氧化路径与纯油体系的差异。通过气相色谱、核磁共振等技术分析发现：乳液体系中藻油氧化速率显著快于纯油体系，DHA是主要氧化损耗脂肪酸；1H NMR揭示乳液界面环境促进端位DHA氢过氧化物形成；GC-MS表明两种体系次级氧化产物组成相似但乳液含氧烯醛水平更高。结论表明需加强食品乳液中DHA氧化行为研究以精准控制产品质量。