《食品科学》：临沂大学康大成副教授等：基于反向传播神经网络分析的田菁胶添加对萨拉米发酵香肠品质的影响

背景：萨拉米香肠因低水分含量和长时间发酵导致口感较硬，影响市场接受度。研究目的：探讨田菁胶（SG）添加对萨拉米发酵香肠品质的影响，并通过反向传播神经网络（BP-ANN）模型分析关键指标。结论：SG添加显著改善香肠的色泽、弹性和胶着性，提升感官评分，BP-ANN模型验证了SG的改善作用，电子鼻传感器S12信号、硬度和咀嚼性是关键预测指标。