《食品科学》：湖北工业大学褚上副教授等：不同产地大米淀粉分子结构与其凝胶性能的关联性

本研究选取了10种不同产地的大米淀粉，分析了其分子结构、理化特性和凝胶性能之间的关联性。研究发现，不同产地大米淀粉的直链淀粉（AM）含量、支链淀粉（AP）精细结构、糊化特性、流变学行为等存在显著差异。AM含量与凝胶硬度呈正相关，与溶胀力呈负相关。淀粉的分子结构，特别是短链和长支链的分布情况，是影响大米淀粉凝胶制品性质的关键因素。研究结果为淀粉的改性和利用提供了科学依据，对优化大米淀粉加工技术和开发创新食品产品具有重要意义。