J. Future Foods | 我国传统发酵豆制品微生物群落与风味组成研究进展
食品科学杂志
2025-08-19 16:17
文章摘要
本文综述了我国传统发酵豆制品（大酱、腐乳、豆豉和酱油）的生产工艺、微生物群落和风味组成的研究进展。文章指出，发酵豆制品的独特风味与微生物在发酵过程中的代谢活动密切相关，不同原料和工艺导致微生物群落和风味物质的多样性。近年来，高通量测序和质谱技术的应用为研究微生物群落和风味物质提供了新方法。文章还展望了未来研究方向，包括降低含盐量、改进生产工艺以及利用多组学技术揭示微生物与风味的关系。
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