IF=15.4！合肥工业大学徐宝才研究员团队：微生物代谢物与味觉受体机制：发酵食品风味的系统视角

本文综述了传统发酵食品中微生物群落的检测与多样性，重点探讨了乳酸菌、葡萄球菌和酵母等特定微生物在风味形成中的作用及其相互作用机制。文章从背景角度介绍了微生物通过多种代谢途径在传统发酵产品中构建风味的重要性，研究目的旨在加深对发酵食品中味觉成分的理解并为提升其品质提供建议。结论部分总结了味觉感知机制及信号传导路径，并提出了未来研究方向，包括高效生产菌株筛选、味觉属性预测、AI驱动的发酵剂设计、合成生物学应用以及味觉预测模型开发等。