Food Chemistry│基于多方法联用的冷藏环境下鸡肉品质劣变综合分析与腐败标志物鉴定

本研究通过传统理化检测、GC-IMS、电子鼻/舌技术以及非靶向/靶向代谢组学方法，系统分析了4℃冷藏条件下冷鲜鸡肉0-10天货架期的品质变化。研究发现，冷鲜鸡肉的质构率先发生变化，随后是挥发性风味物质的变化，其中醛类物质降解，酮类和醇类物质增加。代谢组学分析表明，嘌呤代谢是影响肉质劣变的主要途径，肌苷酸（IMP）和5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷酸（AICAR）被确定为肉品质劣变的潜在标志物。研究结果为鸡肉品质控制和货架期预测提供了科学依据，并为开发保鲜技术和腐败预警系统奠定了基础。