肉是越炖越烂，还是越炖越柴? | No.472

本文探讨了炖肉过程中肉质变化的原因。背景介绍了人们对于炖肉时间与口感关系的普遍困惑。研究目的是分析肉质软烂或变柴的科学原理，指出关键在于胶原蛋白分解与肌肉纤维收缩的平衡。结论表明，通过控制温度和时间（如大火煮沸后小火慢炖1.5小时以上）可以促进胶原蛋白转化为明胶，同时避免肌肉纤维过度收缩，从而获得理想口感。