《食品科学》：暨南大学欧仕益教授等：γ-氨基丁酸或缬氨酸同时消除丙烯醛和二羰基化合物的机理

本文研究了γ-氨基丁酸（GABA）和缬氨酸（Val）同时消除食品中的丙烯醛（ACR）和二羰基化合物的机理。背景方面，ACR、丙酮醛（MGO）和乙二醛（GO）是食品中常见的活泼羰基化合物，对人体健康有潜在危害。研究目的是探讨GABA和Val同时消除ACR与二羰基化合物的作用，并揭示其反应机理。通过实验发现，GABA和Val能诱导二羰基化合物释放甲醛（FA），随后FA和ACR与氨基酸反应形成低毒性的新产物。结论表明，该研究为控制食品中的有害醛类提供了新策略，并揭示了食品中FA形成的新途径。