《食品科学》：中国农业大学曹建康教授等:有机酸对果脯糖煮液蔗糖转化的影响与降酸除胶方法分析

本文研究了有机酸对果脯糖煮液中蔗糖转化的影响，并探讨了降酸除胶的方法。研究发现，柠檬酸和苹果酸在加热条件下会促进蔗糖转化为还原糖，其中柠檬酸与苹果酸质量比为2:1时转化率最高。随着糖煮液煮制次数的增加，糖煮液中的总酸含量和果胶含量不断增加，影响果脯品质。研究还比较了碳酸钙、碳酸氢钠和氢氧化钙的降酸效果，发现氢氧化钙降酸效果最佳。在澄清除胶方面，明胶与硅藻土复合处理效果优于氢氧化钙处理。本文为果脯生产过程中糖煮液的处理提供了理论依据和实践参考。