浙江工商大学谢湖均教授与埃及国家研究中心Khaled F. El-Massry教授等Food Hydrocolloids发文

本研究通过实验表征与理论模拟相结合的方法，探究了pH值对乳铁蛋白（LF）与β-乳球蛋白（β-LG）复合物相行为的影响。研究发现，pH值在2.0至12.0范围内变化时，LF-β-LG复合物会形成可溶性复合物、不可溶性复合物和共溶聚合物三种相态。不可溶性复合物具有较高的热稳定性，其热变性温度可达100.1°C。研究还揭示了不同pH条件下LF与β-LG相互作用的机制，静电相互作用是形成不可溶性复合物的主要驱动力，而氢键、静电及疏水相互作用则共同促进了可溶性复合物和共溶聚合物的形成。该研究为乳制品开发提供了重要的理论基础。