省农科院博士，以第一作者身份在一区Top期刊（IF=9.8）上发表论文
植物研究进展
2025-07-27 23:14
文章摘要
本研究探讨了黑米分步发酵对酸乳凝胶品质的影响。背景是酸乳作为受欢迎的乳制品，其持水性能和质构稳定性对风味品质至关重要，但大米成分对乳酸菌分布与活力特性的影响尚不明确。研究目的是通过分步发酵法将黑米应用于酸乳发酵，分析其对发酵效果、流变与质构特性、乳酸菌分布及活力持久性的影响。结果表明，黑米分步发酵显著缩短了酸乳凝固时间，提高了持水力和质构硬度，并增强了乳酸菌的分布均匀性和活力持久性。研究结果为凝固型酸乳的快速制备和凝胶质构稳定性的增强提供了有效策略。
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