《食品科学》：合肥工业大学马璐璐博士等：贮藏条件对溏心蛋清凝胶特性影响及机制

本文研究了不同贮藏条件（4℃和25℃）对溏心蛋清凝胶特性的影响及其机制。研究发现，随着贮藏时间的延长，蛋清的pH值逐渐增加，凝胶的质构特性和持水性先上升后下降，在9天时达到最佳状态。25℃贮藏9天的蛋清凝胶表现出更优的凝胶特性，包括更高的硬度、弹性和持水性，以及更均匀致密的微观结构。蛋白质组学分析表明，黏蛋白5B的丰度显著增加是优化凝胶网络结构的主要原因。研究为改善溏心蛋清凝胶性能提供了节能环保的方法，并阐明了其内在机制，对工业化生产具有推动作用。