IF=12.5！江南大学刘元法团队：棕榈油固脂含量调控淀粉相变行为及对其面团多尺度结构的影响机制

本文研究了不同棕榈油固脂含量（PO38、PO32、PO24）对淀粉-面筋模型面团在加工和热处理过程中多尺度结构及质构特性的影响。研究发现，高固脂含量的棕榈油（PO38）在面团中呈不规则块状聚集于淀粉-蛋白界面，切断面筋网络连续性，而低固脂含量的棕榈油（PO24）则以微小液滴形式分散，促进连续面筋网络形成。此外，高固脂含量的油脂能保护淀粉晶体完整性，抑制水分渗透与淀粉糊化，从而提高面团的剪切强度。研究揭示了固脂含量通过油脂分布形态调控淀粉-面筋互作网络的机制，为烘焙食品中油脂的功能化应用提供了理论依据。