《食品科学》：河北农业大学田益玲教授等：发酵核桃粕中有助于维持血糖健康水平肽的分析及降血糖机制

本文研究了发酵核桃粕中降血糖肽的分析及其降血糖机制。背景方面，核桃粕作为核桃油提取的副产物，含有丰富的蛋白质，是生物活性肽的重要来源。研究目的是通过黑曲霉、米曲霉发酵核桃蛋白制备核桃肽，探究其降血糖活性及机制。实验通过动物模型和体外实验发现，核桃发酵肽能有效控制糖尿病小鼠的摄食量和血糖水平，并提高胰岛素敏感性。进一步分离纯化后，鉴定出两条关键肽段MMRPDEDEQEGQRQ和LPLLR，通过分子对接和酶活性实验验证了其降血糖机制，发现氢键和盐桥是影响其活性的主要因素。结论表明，发酵核桃肽具有显著的降血糖效果，为开发新型血糖调节产品提供了理论依据。