《食品科学》：山东省农业科学院李宝瑞博士等：酶-盐离子双向交联对大豆分离蛋白乳液凝胶特性及其负载VD3的影响

本文研究了酶-盐离子双向交联对大豆分离蛋白（SPI）乳液凝胶特性及其负载VD3的影响。背景方面，乳液凝胶作为一种半固体材料，具有良好的包埋稳定性，常作为脂溶性活性成分的封装和递送载体。研究目的是通过Ca2+-TG交联的方法构建SPI乳液凝胶，探究不同制备条件对乳液凝胶结构特性、流变性等的影响，并评价其对VD3的递送潜力。结论表明，当SPI质量分数为10%、Ca2+浓度为10 mmol/L、TG添加量为30 U时，SPI乳液凝胶的凝胶特性最佳，能够延缓VD3在小肠中的释放，提高其生物可及性。