《食品科学》：北京工商大学滕超教授等：阴离子表面活性剂辛烯基琥珀酸淀粉钠对脂肪酶催化行为的影响

本文研究了阴离子表面活性剂辛烯基琥珀酸淀粉钠（SSOS）对脂肪酶Novozym51032催化行为的影响。研究发现，SSOS能显著提高脂肪酶的催化活性，最高可提高164.99%，并改变其最适pH值。低质量浓度的SSOS能增强酶与底物的亲和力，提高酶活性；而高质量浓度则可能诱导酶“中毒”使其失活。光谱学分析表明，SSOS可能通过改变脂肪酶的构象来影响其催化行为。此外，SSOS还影响了脂肪酶的二级结构，使α-螺旋和β-转角向β-折叠转变。研究结果为SSOS在食品工业中的应用提供了有价值的参考。